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            1号站手机官网下载安装-8道最值得一提的精美川菜,可谓经典!(附具体做法)

            admin 2019-11-22 306人围观 ,发现0个评论

            很多人都认为自己很了解川菜,说到川菜,谁都能报上十个八个菜名来。可是你知道吗?川菜并不是全都是辣的!今日红厨网,就给我们介绍几道最值得一提的精美川菜,让你对川菜有一个更深的知道!

            鸡汁豆花

            技惊四座之作!把鸡肉与配料打成浆,以清汤煮熟呈豆花状,做到“吃鸡不见鸡”的境地。而那清汤,更是无与伦比的偏执狂才干幻想出来的超高难度制造!

            把老鸡、火腿等熬制的高汤,重复下肉碎吸走杂质,弄得居然能够如清水相同,但滋味又超级浓香,这么花时间的制造,当然是国宴级的好菜。要做到豆花洁白无瑕、清汤澄明如开水,才算是成功的著作。

            味型:甘旨

            技法:冲法

            主料:

            去皮鸡脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特制清水高汤2升。

            肉浆料:

            蛋清60克,盐3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高汤650克。

            清水高汤料:

            老母鸡2500克,云南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,干贝300克,去皮净瘦鸡脯肉700克,全瘦猪肉300克,盐10克,料酒10克,葱50克,姜10克,水4升。

            制法:

            1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类别离放入不同沸水锅中焯水,铲除血水和杂质,捞出再洗净,一同放入大汤锅内,参加清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。

            2、一同把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,别离加适1号站手机官网下载安装-8道最值得一提的精美川菜,可谓经典!(附具体做法)量清水调成粥状待用。

            3、 汤熬至3小时后,用筛子把一切汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其渐渐散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把 汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的相同处理;最终把清汤完全隔渣、去油,待汤色新鲜、清澈如水,下盐调味,待用。

            4、鸡脯肉去油、筋并洗净,重复剁细呈泥糊状。

            5、参1号站手机官网下载安装-8道最值得一提的精美川菜,可谓经典!(附具体做法)加适量的高汤拌匀,再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀,逐步参加豆粉,渐渐搅成稀浆状。

            6、把特制的清水高汤烧沸,将鸡蓉浆搅匀后渐渐倒入锅内,不必拨开。

            7、待微沸,转小火煨10分钟,使之凝结成鸡豆花。

            8、菜苗放入另一锅沸水中氽熟,捞入汤碗中,然后舀入鸡豆花,并灌入清水高汤,撒上熟火腿末便成。

            开水白菜

            “开 水”意指以繁复的熬汤去渣、熬汤去渣的程序,把资料足够的高汤,变成简直像开水相同澄明通透,要害除了不断隔渣,还要在最终用猪肉碎、鸡肉碎下汤,除了用 以添味以外,还能汲取汤中那一点点不可能人手隔除的油分与微杂质,让汤看起来真的与白开水相同,但喝起来却十分浓郁甜美。是一种技高胆大、考究功力的烹煮 办法,一直是国宴级菜品的选用厨艺。

            此菜不单对清汤的要求高,对白菜也是极之苛求,一大棵大白菜,只需不到1/10的菜心部分,乃至不把菜心直接放下水烫,只用浇的办法,一定吃时细嫩无渣。

            “开水”其实是最高级的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。仅仅由于吊得好,汤色清亮如水,才叫这么个姓名。在老川菜的故事里,这是豪华的头号好汤菜。

            味型:甘旨

            技法:煮

            主料:

            大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)

            清水高汤料:

            老母鸡2500克,云南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,干贝300克,去皮净瘦鸡脯肉700克,全瘦猪肉300克,盐10克,料酒10克,葱50克,姜10克,水4升。

            制法:

            1、先熬好清水高汤:将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类别离放入不同沸水锅中焯水,铲除血水和杂质,捞出再洗净,一同放入大汤锅内,参加清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。

            2、一同把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,别离加适量清水调成粥状待用。

            3、 汤熬至3小时后,用筛子把一切汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其渐渐散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把 汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的相同处理;最终把清汤完全隔渣、去油,待汤色新鲜、清澈如水,下盐调味,待用。

            4、把汤分红两锅。择好至嫩的白菜心,放进其间一锅高汤,灼至七老练,用清水漂冷,用细银针在菜心上重复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。

            5、将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。

            芽菜扣肉

            芽菜是四川宜宾县的闻名腌菜,外形有点像梅菜。芽菜扣肉是一个十分地道的家常菜,简直每家每户都会做。它的做法跟梅菜扣肉差不多,也是先炸后蒸,不同的是它有点辣,但也是以肉烂入味而见称。

            味型:咸甘旨

            技法:蒸炸

            主料:

            连皮五花肉300克,四川芽菜100克,泡椒25克,菜油25克,姜片、蒜各8克。

            调料:

            酱油30克,料酒5克,盐3克,四川豆豉8克。

            制法:

            1、猪肉用开水灼熟,捞出沥干,抹上酱油。

            2、芽菜洗净切粒,泡椒切短段,姜、蒜切片。

            3、炒锅烧热,加油,油将开时下姜片、蒜片爆香,下肉,皮向下,半煎炸至四边焦黄色,捞起放凉后切成4厘米厚的肉片,把肉片皮向下按鱼鳞状摆放摆放在盘底。

            4、把调料全拌匀,浇洒在肉片上,再放上泡椒及芽菜,放入蒸锅大火蒸2小时即可。上盘时把整盘肉扣转更漂亮。

            樟茶鸭

            樟茶鸭是四川筵席菜的一道名菜,做法挺花时间。要先腌后熏,再蒸后炸才竣工,但也因此而滋味纷呈。淡淡的樟木与茶叶熏香,幽香高雅;外皮酥香,内中肉嫩,口感丰厚。有人乃至觉得它比北京烤鸭更甘旨,其实两道名菜各有甘旨,仅仅樟茶鸭比较少油是不争的现实。

            主料:

            肥公鸭1只(约2500克),香油15克,开花葱115克,甜面酱15克。

            腌料:

            盐40克,黄酒40克,花1号站手机官网下载安装-8道最值得一提的精美川菜,可谓经典!(附具体做法)椒30粒,葱50克,姜片50克。

            烟熏料:

            锯末屑700克b站视频下载,柏树叶1000克,樟树叶100克,茶叶及樟木屑各30克。

            制法:

            1、将鸭宰杀,去毛去内脏,洗净。里外均匀抹上腌料,腌10个小时。原只鸭放进一大沸水锅,稍烫至鸭身涨起,捞出沥干。

            2、把锯末屑、柏树叶和樟树叶拌匀,铺好在熏炉内燃起至冒烟,把茶叶和樟木屑参加,以竹质熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏5分钟,翻到另一边,再熏5分钟,至鸭皮呈棕赤色时取出。

            3、再将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晒干。

            4、烧滚一大锅油至200摄氏度,将鸭子放入,炸至鸭皮酥香捞出,扫上香油,切件上碟。将剩下香油与甜面酱拌匀,放上开花葱佐食。

            宫保鸡丁

            这道稍带酸甜的菜品,本来也是24个味型中的荔枝味的代表。细心品尝一下,确实感觉到丝丝甜荔枝之味。

            味型:荔枝味

            主料:

            鸡脯肉300克(切方丁),花生米50克,干红辣椒20克(剪段),花椒粒30克,葱20克(切段),菜油1125升。

            腌料:

            蛋白1个,盐3克,豆粉15克。

            调料:

            酱油15克,米酒5克,蒜末3克,白醋5克,豆粉水15克,糖3克,盐2克,老抽5克,香油30克,清汤20克。

            制法:

            1、腌料拌匀,倒进鸡脯丁腌半小时。腌好后,烧热菜油至180摄氏度,把鸡丁倒进去,用大火快炸半分钟,炸至变色后,捞起沥干油备用。

            2、锅里留下约30克油,烧热后将切好的干辣椒下锅,用小火炒香后,再放入花椒粒和葱段一同爆香。爆香后把鸡丁从头下锅,用大火快炒顷刻,再倒入已拌匀的调味料持续快炒。

            3、最终参加花生米,拌炒几下就能够上碟了。

            姜汁鸡

            之前说过,川辣的改变相当多,这视乎合作的配料。而将辣椒油加了姜汁与醋做成姜汁,再拌上熟鸡肉条,鸡肉就变得香辣而带点酸味,是很共同的开胃辣味!而由于没用辣椒、花椒,只用辣椒油,所以辣味只属初级,一般群众都能承受。

            味型:姜汁味

            主料:

            母鸡1000克,姜60克,大葱15克(切短段)。

            调料:

            盐15克,油60克,香油15克,水豆粉15克。

            姜汁料:

            盐4克,酱油15克,醋25克,辣椒油5克。

            制法:

            1、将母鸡开膛去内脏,洗净,放入盖过鸡身的沸水中,加盐,中火煮15分钟再用小火浸15分钟,至里外刚熟,捞出泡冰水,擦干,抹上香油。

            2、用刀剔去双腿,起骨,肉切成条状;1号站手机官网下载安装-8道最值得一提的精美川菜,可谓经典!(附具体做法)鸡身切小件,放好上碟,再铺上鸡腿肉条;

            3、姜刮皮洗净,切碎榨汁,与姜汁猜中除辣椒油外的调料混合。

            4、锅中放油,烧至七成热,放入葱段炒出香味,倒入煮鸡的汤汁;待汤汁烧沸后放入姜汁料,用水豆粉勾芡,汁一转浓,淋上辣椒油推匀,浇在鸡条上即可。

            麻婆豆腐

            其实川菜最火的一道菜,应该算是麻婆豆腐,除了“红”遍整个中国内地,它在一切海外的中餐馆,也是必备菜品。

            要做出正宗四川麻婆豆腐的滋味,有几个关键,一是豆腐是四川的“旦水豆腐”,滋味碱性很强;二是肉末有必要是牛肉才正宗;三是配料必有蒜苗;四是豆瓣酱有必要炒香,不然不能算合格。

            味型:麻辣味

            主料:

            豆腐500克,牛肉末200克。

            调料:

            豆瓣酱15克,豆豉15克,辣椒粉15克,花椒粉5克,蒜苗30克,酱油30克,红油45克,豆粉15克,上汤100克。

            制法:

            1、豆腐切约1立方厘米的小块,汆水后沥干;蒜苗切段;豆豉用刀压成蓉;豆瓣和酱油混好;豆粉加水兑成芡汁。

            2、锅中放油烧至六成热,倒入牛肉末炒散炒熟后盛起待用。

            3、锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒香;加上汤,烧沸后放豆腐、肉末烧三四分钟;放蒜苗,烧半分钟后勾芡、放红油,兜匀便可盛起,撒上花椒粉即可。

            水煮鱼片

            “水煮”是最让人形象深入的一个川菜做法与味型,听说源头是来自四川自贡市。自贡是产盐的当地,当年为开盐矿,盐工要靠牛帮助发掘。由于太辛苦了,牛常常受不了而猝死,所以盐工便会随意拿盐巴、辣椒,以水把牛肉灼熟了来吃,后来便开展成了如今的水煮牛肉。

            现 在的“水煮”当然不是“用水煮”这么简略,单是傍边的辣味现已不是两个字能描述,它得先用辣椒、香料炼好辣香油,另一方面把豆瓣炒香,与花椒、姜片等组成 另一锅辣汤,用辣汤煮好主资料,再烫上热辣香油,资料便香辣新鲜集于一身,吃时汹涌强烈的滋味突击味蕾,整个人都会为之一振,人人都会对它形象深入!

            主料:

            草鱼1条(约1000克),黄豆芽200克,姜片10克,蒜末15克,干辣椒(剪成段)100克,花椒20克。

            调料:

            豆瓣酱30克,糖5克,酱油15克,料酒10克,盐5克,胡椒粉少量,清汤1升。

            腌料:

            蛋清1只,料酒10克,盐5克,胡椒粉少量,豆粉30克。

            五香油资料:

            八角4块,花椒10克,干辣椒20克,山奈20克,桂皮20克,香叶10克,油1升。

            制法:

            1、鱼拾掇好并洗净,起出鱼头、鱼排待用,鱼身片鱼片,每片约3厘米厚,以腌料腌好。

            2.再做五香油。锅中放入油,放入一切资料,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,关火,隔走香料,油待用。

            3、烧开一锅水,加盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在上桌用的深盆底部待用。

            4、炒锅烧热,放入45克的五香油,然后放入剁碎的豆瓣酱炒香,至炒出红油,再参加10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一同炒,至炒出香味,将鱼头和鱼排放入兜炒,参加酱油、料酒、糖、胡椒粉,一同炒至鱼头号转色,参加清汤至盖过鱼头。

            5、汤烧开今后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮至变色今后关火。拿走鱼头和鱼排,将鱼片和汤汁一同倒入事前铺好豆芽的深盆中。

            6、锅洗净,将剩下的五香油倒入,烧至五成热,放入剩下的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,干辣椒变成紫赤色便关火。

            7、将热油浇在鱼片上即可。

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